用什么鱼做火锅好吃？
个人经验，仅供参考。 鱼类分为海水、淡水两大类，日常养殖的有黄骨鱼（异尖酸）、黑鱼（乌鳢）、草鱼、鲤鱼、鲫鱼等常见淡水鱼；而海水鱼就比较复杂了，常见的有海鱼，比如马哈鱼、带鱼、鲅鱼、鲽鱼、秋刀鱼等等，还有近海养殖的虾夷扇贝、毛蚶等，也可以涮。 但是说到涮鱼，我认为最好的还是野生鱼，现在市场上基本卖的是海水鱼，像带鱼之类的，这种鱼拿清水养两天，里面加一些料酒和姜去腥就可以了。海鱼有个特点，鱼肉比较“紧”，也就是肉质比较结实，所以煮起来需要比较长的时间才能软烂。 我推荐几种鱼作为涮锅食材：
1、鲅鱼，我是在青岛海边买的，20一斤，很新鲜，刺少肉多，煮好后鱼肉带着淡淡的甜，味道很不错。
2、青鳞(海鳅)，我在石老人海水浴场旁的海渔村买的，40一斤，这个鱼肉比较嫩，也比较鲜，但是刺比较多。
3、马哈鱼，在超市买的冷冻的，味道也很不错，鱼肉有点干，用高汤涮一下，口感就挺好的。
4、大虾，这是必备原料啦~
5、毛蚶，是海鲜，可是不是水产，哈哈～这个应该算河鲜了吧，在大连水产市场买的，30一斤，挺贵的，不过肉质鲜美，带点嚼劲。
6、虾夷扇贝，这个也挺新鲜的，价格不太记得了。
7、海螺，也是挺鲜的
8、鱿鱼、海参什么的，我个人不喜欢吃，不过朋友觉得还不错。 海鱼由于含有丰富的蛋白质和钙等营养成分，做火锅再合适不过了！而且刺少，对于怕鱼刺的朋友来说也能放心食用。不过要注意，有些海鱼身上有寄生虫，一定要高温煮透才安全哦。
吃鱼火锅，鱼的挑选很有讲究。鱼一般要选用比较新鲜的。淡水鱼的话，可以根据季节的不同选择。肥美的淡水鱼有鲶鱼、黑鱼和草鱼。活鱼宰杀清洗后，切块，加盐、姜丝和料酒腌渍二十分钟。干锅底料和火锅底料的区别在于，干锅底料比较实，味道浓重，比较辣，是炒出来的；火锅底料的比较稀，味道香辣，更多的是为了增加锅底的红汤色泽，是煮出来的。
将油烧热后，下葱白、蒜、姜和辣椒爆香，然后加豆瓣酱、花椒、鸡精炒匀。倒入适量的热水，大火烧开，将腌渍后的鱼块均匀的码在汤料锅里，大火烧开后再小火煮十五分钟。撒葱花，起锅。
将豆腐切成方形小块后，在烧鱼之前五分钟下锅。也可以根据喜好，加些金针菇、白菜、生菜、鲜鱼丸等配料。
鱼还可以做蒸锅。蒸锅的鱼一般要选择个头较小、比较鲜嫩的海鲜鱼，如鲈鱼、巴沙鱼等。将海鲜鱼宰杀后，在鱼身上做切花刀，加胡椒粉和盐腌渍十分钟，然后在鱼身上铺一层香葱和姜丝。撒些料酒，大火隔水蒸十分钟即可。锅里的汤汁淋在蒸鱼豉油上，撒些葱丝、薄荷（可用香菜代替）和胡椒碎。
鱼也可以用来油锅。油锅的鱼要鲜，刺少，个头小。如银雪鱼、小黄鱼、小带鱼和小鲳鱼，清洗干净后，在鱼身上均匀的拍满干淀粉。锅中放较多的油，热油七成开时将鱼下锅，将鱼炸至金黄色。将锅里多余的油倒出，根据锅里油的多少，可适当加入少许，再加入姜丝、醋等调料。将锅里煮出的汤汁浇在煮熟的面条上作为料汁，然后加入熟鸡蛋块、黄瓜丝、绿豆芽等配料，做成鱼面。
